Obtención de vinagre natural de residuos de piña (Ananas Comosus) y su influencia socioeconómica en los productores de la ciudad de Valenzuela, 2025

Resumen

Esta investigación se llevó a cabo en el Laboratorio Central de la Universidad Nacional de Villarrica del Espíritu Santo como epicentro de la producción piñera en Cordillera, con 1.962 t anuales que representan el 70 % de las fincas departamentales. De esta cosecha, el 20 % (392 t) corresponde a fruta descartada, cuya cáscara —a razón de 248 g por kg— permite disponer de 97 t de biomasa al año para fermentación.  Ensayos  de  laboratorio demostraron un rendimiento medio de 0,8 L de vinagre por 500 g de cáscara, proyectando  una  producción  anual  de

155.545 L, cuyo valor de venta garantiza rentabilidad operativa sin requerir un análisis formal de TIR. La planta propuesta generaría ocho empleos directos permanentes (operarios técnicos y administrativos) y cerca de 43 empleos indirectos mensuales en recolección y logística, favoreciendo la inclusión de mujeres, jóvenes y estudiantes universitarios. Estos puestos diversifican las fuentes de ingreso familiar y refuerzan la equidad social local. En cuanto a la calidad del producto, las mediciones físico‑químicas        (5,8 °Bx,         pH 3, acidez 5,2 %, densidad 1,01 g/mL, alcohol residual 0,4 %) cumplieron estándares. La Matriz de Leopold adaptada reveló un impacto socioeconómico alto en generación de empleo y equidad, medio en cohesión comunitaria y de importancia permanente para el desarrollo rural. Estos resultados validan la viabilidad técnica, económica y social del proyecto, proponiéndolo como modelo de economía circular y promoviendo la valorización de residuos y el desarrollo sostenible de Valenzuela.

Palabras claves: vinagre natural; cáscara de piña; economía circular; empleo rural; valorización de residuos.

Abstract

This research was conducted at the Central Laboratory of the National University of Villarrica del Espíritu Santo, the epicenter of pineapple production in the Cordillera, with 1,962 tons annually, representing 70% of the department's farms. Of this harvest, 20% (392 tons) corresponds to discarded fruit, whose peel—at a rate of 248 g per kg—allows 97 tons of biomass to be available  annually  for  fermentation.Laboratory tests demonstrated an average yield of 0.8 L of vinegar per 500 g of peel, projecting an annual production of 155,545 L, whose sales value guarantees operational profitability without requiring a formal IRR analysis. The proposed plant would generate eight permanent direct jobs (technical and administrative operators) and approximately 43 indirect jobs per month in harvesting and logistics, favoring the inclusion of women, youth, and university students. These positions diversify family income sources and reinforce local social equity. Regarding product quality, the physical and chemical measurements (5.8°Bx, pH 3, acidity 5.2%, density 1.01 g/mL, residual alcohol 0.4%) met standards. The adapted Leopold Matrix revealed a high socioeconomic impact in terms of job creation and equity, a medium impact in terms of community cohesion, and a permanent impact on rural development. These results validate the technical, economic, and social viability of the project, proposing it as a circular economy model and promoting waste recovery and sustainable development in Valenzuela.

Keywords: natural vinegar; pineapple peel; circular economy; rural employment; waste recovery.