Obtención de vinagre natural de residuos de piña (Ananas Comosus) y su influencia socioeconómica en los productores de la ciudad de Valenzuela, 2025

Resumen

Esta investigación se llevó a cabo en el Laboratorio Central de la Universidad Nacional de Villarrica del Espíritu Santo como epicentro de la producción piñera en Cordillera, con 1.962 t anuales que representan el 70 % de las fincas departamentales. De esta cosecha, el 20 % (392 t) corresponde a fruta descartada, cuya cáscara —a razón de 248 g por kg— permite disponer de 97 t de biomasa al año para fermentación.  Ensayos de laboratorio demostraron un rendimiento medio de 0,8 L de vinagre por 500 g de cáscara, proyectando una producción anual de 155.545 L, cuyo valor de venta garantiza rentabilidad operativa sin requerir un análisis formal de TIR. La planta propuesta generaría ocho empleos directos permanentes (operarios técnicos y administrativos) y cerca de 43 empleos indirectos mensuales en recolección y logística, favoreciendo la inclusión de mujeres, jóvenes y estudiantes universitarios. Estos puestos diversifican las fuentes de ingreso familiar y refuerzan la equidad social local. En cuanto a la calidad del producto, las mediciones físico‑químicas        (5,8 °Bx,         pH 3, acidez 5,2 %, densidad 1,01 g/mL, alcohol residual 0,4 %) cumplieron estándares. La Matriz de Leopold adaptada reveló un impacto socioeconómico alto en generación de empleo y equidad, medio en cohesión comunitaria y de importancia permanente para el desarrollo rural. Estos resultados validan la viabilidad técnica, económica y social del proyecto, proponiéndolo como modelo de economía circular y promoviendo la valorización de residuos y el desarrollo sostenible de Valenzuela.