Degradación enzimática del gluten de cebada utilizando bromelina para la producción de cerveza apta para el consumo de individuos diagnosticados con enfermedad celiaca

Resumen

Esta investigación se llevó a cabo en la ciudad de Villarrica del Espíritu Santo, Guairá, en el Laboratorio Central de la Universidad Nacional de Villarrica del Espíritu Santo con el objetivo de evaluar el efecto de la Bromelina como agente catalizador para la degradación del gluten de la cebada (Hordeum vulgare) para la producción de cerveza artesanal apta para el consumo de individuos diagnosticados con enfermedad celiaca. La investigación se caracteriza por ser cuantitativa y cuasi experimental. Se utilizaron tratamientos con aplicación de la Bromelina en concentraciones de 0,1 %, 0,2 % y 0,5 % (masa/volumen), a temperatura de 62°C y tiempo de acción de la enzima en el mosto de 40 min. Como testigo o blanco se utilizó una muestra del mosto sometida al mismo proceso, pero sin la adición de la enzima. Considerando que el gluten es una proteína la cuantificación del gluten se estimó mediante el método colorimétrico para la determinación de proteínas totales y posterior lectura de absorbancia en un espectrofotómetro a 540 nm. La determinación de proteínas totales en el tratamiento sin proceso enzimático fue de 34.80 ppm, mientras que en los tratamientos con proceso de degradación enzimática los mejores resultados fueron de 2.84 ppm de proteínas totales en el tratamiento T3, 17,05 ppm de proteínas totales en el tratamiento T2 y 27.30 ppm de proteínas totales en el tratamiento T3